Sauternes

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Terroir

• L'appellation s'étend sur cinq communes du département de la Gironde, à une quarantaine de kilomètres au sud-est de Bordeaux, sur la rive gauche de la Garonne.
• Les sols sont diversifiés (graveleux, argileux, siliceux, calcaire) et reposent sur un sous-sol le plus souvent argileux, mais aussi graveleux ou calcaire, parfois constitué d'alios cimenté par des hydroxydes de fer, d'aluminium et de manganèse.
• Le sous-sol calcaire de l'ère tertiaire affleure surtout à Barsac, où le calcaire à Astéries et à Archiacines, appelé localement calcaire de Saint-Macaire, date du Stampien.
• Les hivers doux et humides et les étés aux chaleurs modérées du climat océanique du Bordelais permettent une maturation lente propice aux raisins blancs.
• Les collines des terrasses pédologiques, orientées est-sud-est dans l'axe de la vallée de la Garonne, favorisent une bonne ventilation naturelle du vignoble, tandis qu'au confluent du Ciron et de la Garonne des phénomènes de condensation apportent une humidité abondante, cette alternance d'humidité nocturne et de ventilation diurne étant à l'origine de l'envahissement des raisins par le Botrytis cinerea développant la pourriture noble.

• Le classement des vins de Bordeaux de 1855, réalisé par les courtiers de la place pour l'Exposition Universelle à l'initiative de Napoléon III, a distingué 27 crus classés, seuls vins blancs de Gironde promus dans ce classement.
• Le sémillon, originaire du Sauternais selon Georges Cazeaux-Cazalet, a dominé l'encépagement local grâce à sa bonne résistance au mildiou et à l'oïdium face aux menaces sur le vignoble à la fin du XIXe siècle.
• Les baies à pellicules épaisses du sémillon se prêtent particulièrement bien à la botrytisation et à la production de grands vins liquoreux.
• Dès 1741, l'Intendant de Guyenne rapportait que les vendanges se faisaient seulement quand les raisins étaient presque pourris, et à plusieurs reprises pour leur donner plus de douceur.

• Les caractéristiques des vins de Sauternes sont essentiellement dues à la botrytisation des raisins, le champignon provoquant des transformations biochimiques à l'origine de composés olfactifs et gustatifs spécifiques.
• Jeunes ils sont de couleur dorée avec des parfums de fleurs et de fruits, puis en vieillissant leur couleur s'ambre et ils développent un bouquet « rôti », avec des arômes grillés, de fruits confits, d'agrumes et de miel.
• Ce sont des vins très gras et onctueux en bouche, de très longue garde pouvant atteindre plusieurs décennies, mais excellents dès leur mise en bouteille comme tous les grands vins.

• Les conditions mésoclimatiques particulières de la région sont à l'origine du développement du Botrytis cinerea, la pourriture noble qui confère leur typicité aux vins du Sauternais.

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Sources

• Cahier des charges (BO Agri, PDF), JORF 29 juillet 2016
• Texte officiel INAO (show_texte)
• Fiche produit INAO
• Site officiel de l'interprofession — Syndicat Viticole de Sauternes & Barsac